Krůček pro lidstvo, možná totiž znáte, ale pro nás velký skok vpřed!
Když Ranhojič doporučil Lukorovi vzdát se úplně pšenice (i špaldy), loučila jsem se hlavně s výborným chlebem a byla jsem, přiznám se, dost rozladěná.
Znám docela dost bezpšeničných receptů k pečení, chleba jsem se ale vzdát nechtěla a celožitný chleba jsem měla spojený s hutným mazlavým kvádrem, co neleze do krku a sním ho, ale jen jako plnivo.
Nehodila jsem ale flintu do žita a z pšeničnožitného chleba pro zaměstnané ženy jsem postupným ubíráním špaldy a zakomponováním zjednodušujících vychytávek vytvořila... tramtadadááá ..... !
NEJLEPŠÍ BEZÚDRŽBOVÝ CELOŽITNÝ CHLEBA BEZ HNĚTENÍ
PRO PEČICÍ IGNORANTY (jako jsem já) A ZARYTÝ NEPEKAŘE :-)
který je chuťově lepší, křupavější, vláčnější, kyselkavější, prostě úplně boží a žeru ho pořád :-).
Upravený recept po zakomponování všech fíglů - bez hnětení, takže už prostě nemůže být snadnější:
(1. pečení je dobré podniknout o víkendu a vyzkoušet si načasování, ale pak už to jede jak po másle - tak směle do toho! Když jsem to zvládla já, zvládne každý.)
KROK 1 (kvas)
600 g žitné chlebové mouky (používám Předměřickou chlebovou nebo Bioharmonii a není to placená reklama, prostě se mi nejvíc osvědčily)
600 g vody (lepší je vlažná)
kvásek (1 - 2 vrchovaté lžíce mého siláka devítiletého Josífka - v zimě raději odebírám více, aby vše stihlo prokvasit a uchovávám v lednici v benzinkovém kelímku s proděravělým víčkem)
- společně zamíchat, v míse zakrýt igelitem (nechat jen malý otvor na dýchání) a nechat stát v pokojové teplotě cca 5 - 6 hodin (v létě je hotovo i dříve).
- po této době nezapomenout odebrat do kelímku stejné množství kvásku na příští pečení!
KROK 2 (těsto)
- pokud jste nezapomněli odebrat kvásek na příští pečení, můžete do mísy ke kvasu přisypat další suroviny a vytvořit tak finální těsto:
cca 400 g té samé žitné mouky (dřív jsem dávala špaldovou, ale takhle to chutná mnohem líp!)
21 g soli podle chuti
kmín (lze vynechat, ale já dávám hodně)
cca 150 - 160 g vody
- dobře zamíchat a nechat stát dalších 5 hodin v pokojové teplotě pod igelitem (i tuhle fázi lze časem krátit podle potřeby nebo ji úplně vynechat)
KROK 3 (chleba)
- po této době jsem dříve hnětla (a zpočátku i nadávala) a zapleskala celou linku moukou a tu pak drhla ...
Dnes už nehnětu a nerozčiluju se a krásný bublinkatý voňavý těsto prostě a jednoduše vyškrábnu lžící do vysypané ošatky a jenom uhladím, malučko posypu moukou a přikryju igelitem.
Ošatku přikrytou igelitem nechám v lednici přes noc (vydrží i déle, když nemáte čas péct, třeba do odpoledne).
Přiznám se ale, že pokud potřebuju chleba už druhý den (třeba o víkendu), začnu rozkvášet ráno, všechny fáze dodržuju podle oka a místo studeného kynutí v lednici nechám kynout v teple jen cca 2 hodiny na ošatce a co můžu, tak dochladím v lednici a peču. Lednice zabraňuje roztečení.
KROK 4 (pečení)
- rozpálím troubu i s plechem, na kterém chleba peču, a se starším pekáčem, do kterého se později nalije voda (k vytvoření páry, aby se vytvořila kůrka) - vše na 250°C.
Až když je trouba rozpálená, vytáhnu bochník z lednice a vyklopím ho na větší dřevěné prkénko s pečicím papírem. Bochník potřu vodou, otevřu troubu, po prkénku opatrně sesunu bochník s papírem na plech, do hlubokého pekáče naliju hrnek studené vody a zavřu dvířka.
Peču 20 minut na 250 °C při oboustranném pečení, pak na 5 - 8 minut při stejné teplotě přepnu na horkovzduch kvůli kůrce, po této době vytáhnu pekáč s vodou a snížím teplotu na 200 °C + vrátím na oboustranné pečení.
Když chleba budete péct 20 minut na 250°C na oboustranné pečení s pekáčem s vodou a po téhle době vyndáte pekáč s vodou a snížíte teplotu na 200 °C, nic se nestane, některý trouby ani horkovzduch nemají, takže pohoda.
Dopečeme podle požadavku na kůrku (hotový je po následujících 30 - 35 minutách, ale může se doba prodloužit až na 40 minut).
Bochník vytáhnu z trouby a nechám vychladnout na mřížce.
Krájet se smí až úplně vychladlý, cca po 2 hodinách, jinak se z něj vypaří vlhkost.
JOSÍFEK (devítiletý kvásek vonící po ovoci, kterým zásobuju celou školu :-) )
- v lednici Chozé vydrží týden bez povšimnutí, když ani po týdnu neplánujete péct, udělejte alespoň KROK 1 (třeba v menším poměru 100 g mouky a 100 g vody, odeberte si kvásek na příští pečení a zbytek použijte na kyselo, rozdejte nebo v krajním případě vyhoďte).
- těsto i kvásek je třeba mít pořád pod igelitem, aby chleba neztrácel vláhu
- do těsta nepřidávejte žádná suchá semínka, pokud chcete semínkový chléb, je potřeba hrst semínek nejprve zalít vroucí slanou vodou a nechat alespoň 6 hodin nabobtnat
- uchovávat v kelímku s proděravělým víčkem a v lednici, ale ne ve dvířkách, aby se s ním co nejméně hýbalo
- kvásek je silný, proto mísu od těsta a náčiní neumývejte ve dřezu, aby nedocházelo k jeho množení a následnému ucpání odpadu, stačí nechat mísu oschnout a suché těsto oloupat, já používám jednu mísu jen na chleba a nemyju ji
- pečení je velmi jednoduché a nenáročné, recept je pouze časově náročný vzhledem k době kynutí, proto se vyplatí pečení poprvé dobře naplánovat, jakmile to dostanete do hlavy, je vše bezúdržbové
- kváskové pečivo je výživné a šetrné k zažívání, i přes upečení chléb zůstává tzv. živým (stále obsahuje mnoho střevu prospěšných bakterií) a pomáhá udržovat zdravou střevní mikroflóru
P.S. Foto časem vyměním za nějaké reprezentativnější :-).
Když Ranhojič doporučil Lukorovi vzdát se úplně pšenice (i špaldy), loučila jsem se hlavně s výborným chlebem a byla jsem, přiznám se, dost rozladěná.
Znám docela dost bezpšeničných receptů k pečení, chleba jsem se ale vzdát nechtěla a celožitný chleba jsem měla spojený s hutným mazlavým kvádrem, co neleze do krku a sním ho, ale jen jako plnivo.
Nehodila jsem ale flintu do žita a z pšeničnožitného chleba pro zaměstnané ženy jsem postupným ubíráním špaldy a zakomponováním zjednodušujících vychytávek vytvořila... tramtadadááá ..... !
NEJLEPŠÍ BEZÚDRŽBOVÝ CELOŽITNÝ CHLEBA BEZ HNĚTENÍ
PRO PEČICÍ IGNORANTY (jako jsem já) A ZARYTÝ NEPEKAŘE :-)
který je chuťově lepší, křupavější, vláčnější, kyselkavější, prostě úplně boží a žeru ho pořád :-).
Upravený recept po zakomponování všech fíglů - bez hnětení, takže už prostě nemůže být snadnější:
(1. pečení je dobré podniknout o víkendu a vyzkoušet si načasování, ale pak už to jede jak po másle - tak směle do toho! Když jsem to zvládla já, zvládne každý.)
KROK 1 (kvas)
600 g žitné chlebové mouky (používám Předměřickou chlebovou nebo Bioharmonii a není to placená reklama, prostě se mi nejvíc osvědčily)
600 g vody (lepší je vlažná)
kvásek (1 - 2 vrchovaté lžíce mého siláka devítiletého Josífka - v zimě raději odebírám více, aby vše stihlo prokvasit a uchovávám v lednici v benzinkovém kelímku s proděravělým víčkem)
- společně zamíchat, v míse zakrýt igelitem (nechat jen malý otvor na dýchání) a nechat stát v pokojové teplotě cca 5 - 6 hodin (v létě je hotovo i dříve).
- po této době nezapomenout odebrat do kelímku stejné množství kvásku na příští pečení!
KROK 2 (těsto)
- pokud jste nezapomněli odebrat kvásek na příští pečení, můžete do mísy ke kvasu přisypat další suroviny a vytvořit tak finální těsto:
cca 400 g té samé žitné mouky (dřív jsem dávala špaldovou, ale takhle to chutná mnohem líp!)
21 g soli podle chuti
kmín (lze vynechat, ale já dávám hodně)
cca 150 - 160 g vody
- dobře zamíchat a nechat stát dalších 5 hodin v pokojové teplotě pod igelitem (i tuhle fázi lze časem krátit podle potřeby nebo ji úplně vynechat)
KROK 3 (chleba)
- po této době jsem dříve hnětla (a zpočátku i nadávala) a zapleskala celou linku moukou a tu pak drhla ...
Dnes už nehnětu a nerozčiluju se a krásný bublinkatý voňavý těsto prostě a jednoduše vyškrábnu lžící do vysypané ošatky a jenom uhladím, malučko posypu moukou a přikryju igelitem.
Ošatku přikrytou igelitem nechám v lednici přes noc (vydrží i déle, když nemáte čas péct, třeba do odpoledne).
Přiznám se ale, že pokud potřebuju chleba už druhý den (třeba o víkendu), začnu rozkvášet ráno, všechny fáze dodržuju podle oka a místo studeného kynutí v lednici nechám kynout v teple jen cca 2 hodiny na ošatce a co můžu, tak dochladím v lednici a peču. Lednice zabraňuje roztečení.
KROK 4 (pečení)
- rozpálím troubu i s plechem, na kterém chleba peču, a se starším pekáčem, do kterého se později nalije voda (k vytvoření páry, aby se vytvořila kůrka) - vše na 250°C.
Až když je trouba rozpálená, vytáhnu bochník z lednice a vyklopím ho na větší dřevěné prkénko s pečicím papírem. Bochník potřu vodou, otevřu troubu, po prkénku opatrně sesunu bochník s papírem na plech, do hlubokého pekáče naliju hrnek studené vody a zavřu dvířka.
Peču 20 minut na 250 °C při oboustranném pečení, pak na 5 - 8 minut při stejné teplotě přepnu na horkovzduch kvůli kůrce, po této době vytáhnu pekáč s vodou a snížím teplotu na 200 °C + vrátím na oboustranné pečení.
Když chleba budete péct 20 minut na 250°C na oboustranné pečení s pekáčem s vodou a po téhle době vyndáte pekáč s vodou a snížíte teplotu na 200 °C, nic se nestane, některý trouby ani horkovzduch nemají, takže pohoda.
Dopečeme podle požadavku na kůrku (hotový je po následujících 30 - 35 minutách, ale může se doba prodloužit až na 40 minut).
Bochník vytáhnu z trouby a nechám vychladnout na mřížce.
Krájet se smí až úplně vychladlý, cca po 2 hodinách, jinak se z něj vypaří vlhkost.
JOSÍFEK (devítiletý kvásek vonící po ovoci, kterým zásobuju celou školu :-) )
- v lednici Chozé vydrží týden bez povšimnutí, když ani po týdnu neplánujete péct, udělejte alespoň KROK 1 (třeba v menším poměru 100 g mouky a 100 g vody, odeberte si kvásek na příští pečení a zbytek použijte na kyselo, rozdejte nebo v krajním případě vyhoďte).
- těsto i kvásek je třeba mít pořád pod igelitem, aby chleba neztrácel vláhu
- do těsta nepřidávejte žádná suchá semínka, pokud chcete semínkový chléb, je potřeba hrst semínek nejprve zalít vroucí slanou vodou a nechat alespoň 6 hodin nabobtnat
- uchovávat v kelímku s proděravělým víčkem a v lednici, ale ne ve dvířkách, aby se s ním co nejméně hýbalo
- kvásek je silný, proto mísu od těsta a náčiní neumývejte ve dřezu, aby nedocházelo k jeho množení a následnému ucpání odpadu, stačí nechat mísu oschnout a suché těsto oloupat, já používám jednu mísu jen na chleba a nemyju ji
- pečení je velmi jednoduché a nenáročné, recept je pouze časově náročný vzhledem k době kynutí, proto se vyplatí pečení poprvé dobře naplánovat, jakmile to dostanete do hlavy, je vše bezúdržbové
- kváskové pečivo je výživné a šetrné k zažívání, i přes upečení chléb zůstává tzv. živým (stále obsahuje mnoho střevu prospěšných bakterií) a pomáhá udržovat zdravou střevní mikroflóru
P.S. Foto časem vyměním za nějaké reprezentativnější :-).
Kačí, díky, ten zkusím! Já dělám furt dokola tento: https://kitchenette.cz/clanek/celozrnny-zitny-chleb-z-kvasu a taky dobrý.
OdpovědětVymazatTo s těma semínka jsem vůbec nevěděla nebo že nemám umývat ve dřezu, to dělám imrvére a už valím vytáhnout kvásek ze dvířek ledničky :-)) Fakt.
Ten vypadá skvěle! Znám ten recept, ale tenkrát jsem si myslela, že péct z kvásku je složitý. Tak dík za navnadění, já ho taky zkusím (fakt děláš všechny ty kroky?) :-). Jo a na ty klíčky na fotce jsem dostala takovou chuť, že jsem si konečně objednala pořádný potřeby na klíčení, tak díky :-).
VymazatJinak semínka se nemají dávat do tohoto mého chleba suchá, v tom Tvým je to cajk (máš i více vody). A mytí ve dřezu je na každým, kolegyně řekla, že jí to je jedno, že má dobrý odpady, a Chozé je fakt vyzrálej silák, tak nevím, jak s ostatníma, já mám radši speca chlebovou mísu :-).
Katy, fakt jo :-), ono jich není zas tak moc, však víš... ke chlebové míse jsem se ale ještě nedopracovala :-)
OdpovědětVymazatRada bych se zeptala, jak velkou ošatku používáte. Rada bych se konečně naučila pořádný zitny chleba. Moc děkuju, Váš blog je mi velkou inspirací:) Bára
OdpovědětVymazatMilá Báro, díky za milý vzkaz, nenašla jsem přesně tu samou, kterou jsem koupila u nás v nábytku, ale nejvíce se jí podobá tato: https://www.drevoaprouti.cz/zbozi/osatka-na-kynuti-chleba-ovalna-1-25-kg/
Vymazatjen je trošku menší. Ale ne zas tak malá jako ty ostatní velikosti... Moc jsem Vám nepomohla, že :-(... nahoře má průměr na délku 38cm, na dně 30 cm, na šířku 15 cm, na výšku 8 cm. Díky a hezký den, K.
Dekuji moc, tak to se mi podá koupit rozměrově stejnou. Právě jsem chleba vyndala z trouby, tak jsem moc zvědavá, jak dopadl. Mějte se hezky! Bára
OdpovědětVymazat