pondělí 17. února 2020

Celožitně aneb nejlepší chleba pod sluncem (teda pro mě)

Krůček pro lidstvo, možná totiž znáte, ale pro nás velký skok vpřed!
Když Ranhojič doporučil Lukorovi vzdát se úplně pšenice (i špaldy), loučila jsem se hlavně s výborným chlebem a byla jsem, přiznám se, dost rozladěná.
Znám docela dost bezpšeničných receptů k pečení, chleba jsem se ale vzdát nechtěla a celožitný chleba jsem měla spojený s hutným mazlavým kvádrem, co neleze do krku a sním ho, ale jen jako plnivo. 
Nehodila jsem ale flintu do žita a z pšeničnožitného chleba pro zaměstnané ženy jsem postupným ubíráním špaldy a zakomponováním zjednodušujících vychytávek vytvořila... tramtadadááá ..... !


NEJLEPŠÍ BEZÚDRŽBOVÝ CELOŽITNÝ CHLEBA BEZ HNĚTENÍ 
PRO PEČICÍ IGNORANTY (jako jsem já)  A ZARYTÝ NEPEKAŘE :-)

který je chuťově lepší, křupavější, vláčnější, kyselkavější, prostě úplně boží a žeru ho pořád :-).

Upravený recept po zakomponování všech fíglů - bez hnětení, takže už prostě nemůže být snadnější:
(1. pečení je dobré podniknout o víkendu a vyzkoušet si načasování, ale pak už to jede jak po másle - tak směle do toho! Když jsem to zvládla já, zvládne každý.)

 
KROK 1 (kvas)
500 g žitné chlebové mouky (používám Předměřickou chlebovou nebo Bioharmonii a není to placená reklama, prostě se mi nejvíc osvědčily)
500 g vody (lepší je vlažná)
kvásek (1 - 2 vrchovaté lžíce mého siláka devítiletého Josífka - v zimě raději odebírám více, aby vše stihlo prokvasit a uchovávám v lednici v benzinkovém kelímku s proděravělým víčkem)

- společně zamíchat, v míse zakrýt igelitem (nechat jen malý otvor na dýchání) a nechat stát v pokojové teplotě cca 5 - 6 hodin (v létě je hotovo i dříve).
- po této době nezapomenout odebrat do kelímku stejné množství kvásku na příští pečení!

KROK 2 (těsto)

- pokud jste nezapomněli odebrat kvásek na příští pečení, můžete do mísy ke kvasu přisypat další suroviny a vytvořit tak finální těsto:

cca 300 g té samé žitné mouky (dřív jsem dávala špaldovou, ale takhle to chutná mnohem líp!)
15 - 17 g soli podle chuti
kmín (lze vynechat, ale já dávám hodně)
cca 100 g vody
- dobře zamíchat a nechat stát dalších 5 - 8 hodin v pokojové teplotě pod igelitem (i tuhle fázi lze časem krátit podle potřeby)

KROK 3 (chleba)
- po této době jsem dříve hnětla (a zpočátku i nadávala) a zapleskala celou linku moukou a tu pak drhla ...

Dnes už nehnětu a nerozčiluju se a krásný bublinkatý voňavý těsto prostě a jednoduše vyškrábnu lžící do vysypané ošatky a jenom uhladím, malučko posypu moukou a přikryju igelitem.
Ošatku přikrytou igelitem nechám v lednici přes noc (vydrží i déle, když nemáte čas péct, třeba do odpoledne).

Přiznám se ale, že pokud potřebuju chleba už druhý den (třeba o víkendu), začnu rozkvášet ráno, všechny fáze dodržuju podle oka a místo studeného kynutí v lednici nechám kynout v teple jen cca 2 hodiny na ošatce a peču.

KROK 4 (pečení)
- rozpálím troubu i s plechem, na kterém chleba peču, a se starším pekáčem, do kterého se později nalije voda (k vytvoření páry, aby se vytvořila kůrka) - vše na 250°C.
Až když je trouba rozpálená, vytáhnu bochník z lednice a vyklopím ho na větší dřevěné prkénko s pečicím papírem. Bochník potřu vodou, otevřu troubu, po prkénku opatrně sesunu bochník s papírem na plech, do hlubokého pekáče naliju hrnek studené vody a zavřu dvířka.
Peču 15 minut na 250 °C při oboustranném pečení, pak na 5 - 8 minut při stejné teplotě přepnu na horkovzduch kvůli kůrce, po této době vytáhnu pekáč s vodou a snížím teplotu na 200 °C + vrátím na oboustranné pečení.

Když chleba budete péct 20 minut na 250°C na oboustranné pečení s pekáčem s vodou a po téhle době vyndáte pekáč s vodou a snížíte teplotu na 200 °C, nic se nestane, některý trouby ani horkovzduch nemají, takže pohoda.
Dopečeme podle požadavku na kůrku (hotový je po následujících 30 minutách, ale může se doba prodloužit až na 40 minut).
Bochník vytáhnu z trouby a nechám vychladnout na mřížce.
Krájet se smí až úplně vychladlý, cca po 2 hodinách, jinak se z něj vypaří vlhkost.


JOSÍFEK (devítiletý kvásek vonící po ovoci, kterým zásobuju celou školu :-) )

- v lednici Chozé vydrží týden bez povšimnutí, když ani po týdnu neplánujete péct, udělejte alespoň KROK 1 (třeba v menším poměru 100 g mouky a 100 g vody, odeberte si kvásek na příští pečení a zbytek použijte na kyselo, rozdejte nebo v krajním případě vyhoďte).
- těsto i kvásek je třeba mít pořád pod igelitem, aby chleba neztrácel vláhu
- do těsta nepřidávejte žádná suchá semínka, pokud chcete semínkový chléb, je potřeba hrst semínek nejprve zalít vroucí slanou vodou a nechat alespoň 6 hodin nabobtnat

- uchovávat v kelímku s proděravělým víčkem a v lednici, ale ne ve dvířkách, aby se s ním co nejméně hýbalo
- kvásek je silný, proto mísu od těsta a náčiní neumývejte ve dřezu, aby nedocházelo k jeho množení a následnému ucpání odpadu, stačí nechat mísu oschnout a suché těsto oloupat, já používám jednu mísu jen na chleba a nemyju ji
 

- pečení je velmi jednoduché a nenáročné, recept je pouze časově náročný vzhledem k době kynutí, proto se vyplatí pečení poprvé dobře naplánovat, jakmile to dostanete do hlavy, je vše bezúdržbové
- kváskové pečivo je výživné a šetrné k zažívání, i přes upečení chléb zůstává tzv. živým (stále obsahuje mnoho střevu prospěšných bakterií) a pomáhá udržovat zdravou střevní mikroflóru 


P.S. Foto časem vyměním za nějaké reprezentativnější :-).

3 komentáře:

  1. Kačí, díky, ten zkusím! Já dělám furt dokola tento: https://kitchenette.cz/clanek/celozrnny-zitny-chleb-z-kvasu a taky dobrý.
    To s těma semínka jsem vůbec nevěděla nebo že nemám umývat ve dřezu, to dělám imrvére a už valím vytáhnout kvásek ze dvířek ledničky :-)) Fakt.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ten vypadá skvěle! Znám ten recept, ale tenkrát jsem si myslela, že péct z kvásku je složitý. Tak dík za navnadění, já ho taky zkusím (fakt děláš všechny ty kroky?) :-). Jo a na ty klíčky na fotce jsem dostala takovou chuť, že jsem si konečně objednala pořádný potřeby na klíčení, tak díky :-).
      Jinak semínka se nemají dávat do tohoto mého chleba suchá, v tom Tvým je to cajk (máš i více vody). A mytí ve dřezu je na každým, kolegyně řekla, že jí to je jedno, že má dobrý odpady, a Chozé je fakt vyzrálej silák, tak nevím, jak s ostatníma, já mám radši speca chlebovou mísu :-).

      Vymazat
  2. Katy, fakt jo :-), ono jich není zas tak moc, však víš... ke chlebové míse jsem se ale ještě nedopracovala :-)

    OdpovědětVymazat