Katorovo

Dnes tu mám jeden příspěvek na přání (vegetariáni snad prominou).
Minulý týden nám dorazila zásilka čerstvých kuřat z Vysočiny - ideální doba k výrobě domácí šunky.
Šunkovar jsem dostala loni od bratrova Ježíška. 
Nejsem zas takový pamětník, ale prý byl k dostání už za minulého režimu, "pouze" nebylo moc co do něj...
Dnes se dá koupit v domácích potřebách asi za 400 Kč, takže kdo má přístup ke zdroji čerstvého masa, je to dobrá investice.
Téma kvality šunek v obchodech se přetřásá skoro neustále, domácí šunka je ale úplně něco jiného, než na co jste zvyklí.
Její výrobě se bude věnovat i Roman Vaněk ve své nové kuchařce, která vyjde v říjnu (to je ale reklama, co? :-) ). 
Na šunce se asi nedá nic zkazit, jen se musí počítat s dvoudenním ležením v lednici.
____________________________________________________________________________________________

Drůbeží šunka s asi 99 % masa (voda se vyvaří :-))

Potřebujeme:
1 200 g ČERSTVÉHO kuřecího (krůtího) masa 
(dělala jsem i vepřovou šunku - asi jsem do ní dala málo přídavných látek, protože narozdíl od té v obchodě nebyla růžová a chuťově připomínala ovar :-) ) 
Nálev: 1 dcl vody, 25 g soli (děláte-li šunku pro děti, přimlouvám se za menší množství), lžička moučkového cukru.
Kdo má rád, může přidat špetku čerstvě mletého pepře.

Čerstvé maso nakrájíme na větší kostky a zalijeme ho nálevem smíchaným ze všech přísad. Důkladně promasírujeme :-), aby se nálev dostal všude.
Je dobré maso s nálevem v misce projet na několik minut šlehací metlou na nejnižší rychlost, aby se svalovina narušila a šunka držela dobře u sebe.
Do nádoby na výrobu šunky vložíme silnější sáček, který se používá např. na výrobu tlačenky. 
V obchodě mívají více velikostí, hodí se šíře kolem 16 cm. Sáčky nebývají zavařené, je třeba je před vložením do nádoby zavázat provázkem a pokud jsou moc dlouhé, ustříhnout je tak, aby přečnívaly z nádoby šunkovaru jen asi o 5 cm.
Do sáčku v nádobě postupně vrstvíme maso v nálevu a každou vrstvu dobře stlačíme. 
Nakonec nádobu uzavřeme víkem s pružinou (přítlačný talíř dáme rovnou na maso, sáček přečnívá). 
Nádobu s šunkou necháme odležet 2 dny v lednici na misce nebo talíři (je možné, že unikne trochu tekutiny).
Nakonec ji vložíme do hrnce s vroucí vodou (hladina by měla dosahovat asi 2 cm pod okraj nádoby), stáhneme plamen na minimum a vaříme 2 hodiny při teplotě vody cca 80°C , kdy voda přímo nevře, ale ode dna hrnce odskakují bubliny.
Šunku necháme vychladnout v šunkovaru a pak ji teprve vyndáme a krájíme na plátky.